谷雨时节，“吃春”特指品尝香椿。香椿，别名香椿头、香椿芽，为香椿树春季新生的嫩芽，被誉为“树上蔬菜”。早春时分，香椿树萌发出鲜红的嫩叶——香椿芽，此为时令珍品，民间谓之香椿头。民谚云：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”，意指谷雨节气前采摘的香椿最为鲜嫩。农历三月初三，正值香椿芽大量上市，其红叶油梗，色味俱佳，引人垂涎。
香椿叶厚芽嫩，绿叶镶红边，形似玛瑙翡翠。早春香椿头无丝，香气浓郁，营养价值远超一般蔬菜，常用于制作宴席佳肴。香椿按木质色泽主要分为白椿、粉椿与红椿，其嫩芽分别呈白、粉、红色。其中，红椿芽口感最佳，脆香甘甜，粉椿次之，白椿则稍显绵涩。
中国是全球唯一以香椿嫩芽叶入菜的国家，其食用历史可追溯至汉代，曾作为贡品供皇室享用。谷雨前后，香椿口感醇香，营养价值高，故有“雨前香椿嫩如丝”之美誉，食之谓之“吃春”。香椿常见品种有紫椿芽、绿椿芽，尤以紫椿芽品质最优。香椿全株均可入药，具有健胃理气、止泻润肤等多种功效。
香椿营养丰富，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，钾、钙、镁含量在蔬菜中位居前列。此外，富含磷、胡萝卜素、铁、维生素C等营养素。研究显示，香椿有助于预防慢性疾病，富含抑制多种病菌成分，具有抗肿瘤、降血脂、降血糖作用，及丰富的多酚类抗氧化物质。
香椿含有维生素E和性激素，兼具抗衰老与滋阴补阳功效，对治疗不孕不育有一定效果，故有“助孕素”之称。其维生素C含量仅次于辣椒，能增强免疫力，滋润肌肤，具抗氧化、抗癌作用。胡萝卜素则能滋养肌肤，保护视力。香椿还富含镁，可防治心血管疾病；其独特香味能增进食欲，特别适合湿气过重或气温变化导致食欲不振者。香椿含钙，有益骨骼发育，缓解烦躁情绪；含铁，有助于预防缺铁性贫血。香椿所含楝素能通过挥发性气味使蛔虫无法附着于肠壁，从而排出体外。
然而，香椿中亦含有大量亚硝酸盐，摄入过量可能引发身体不适，严重时导致食物中毒乃至威胁生命。因此，食用香椿需注意以下两点：
1. 烹饪前务必焯水：许多食材在烹饪前需焯水处理，香椿芽也不例外。经沸水烫煮后，亚硝酸盐含量显著下降，后续烹饪更利于健康。
2. 仅食用香椿嫩芽：香椿不同生长阶段，亚硝酸盐含量各异。嫩芽期含量较低，适宜食用。剩余香椿应冷藏保存，否则易导致亚硝酸盐大量析出，摄入后可能引发亚硝酸盐中毒。