↑产香梭状芽孢杆菌的电镜图图据五粮液集团
据介绍，该新菌种的微生物分类学研究成果《Clostridium aromativorans sp. nov., isolated from pit mud used for producing Wuliangye baijiu》(分离自五粮液窖泥的产香梭状芽孢杆菌新菌种)已公开发表于国际知名微生物学杂志《Antonie Van Leeuwenhoek》。
据介绍，浓香型白酒的窖泥中蕴藏了数以十亿计的厌氧微生物，梭状芽孢杆菌是窖泥厌氧微生物大家庭中十分重要的一员。过去在浓香型白酒窖泥中曾发现了大量的梭状芽孢杆菌，包括克氏梭菌（Clostridium kluyveri）、丁酸梭菌（Clostridium butyricum）等，多以产丁酸、乙酸等有机酸为主。
↑论文发表页面图据五粮液集团
其中，丁酸是白酒中的一种重要有机酸，不仅是丁酸乙酯的前体物质，也是白酒中重要的呈味化合物，具有典型的酸涩口感。本研究中首次发现的产香梭状芽孢杆菌，来源于五粮液明初古窖泥，除了能产生丁酸外，还能产生白酒中的戊酸乙酯、乙酸乙酯和2-戊酮等重要风味成分。乙酸乙酯和戊酸乙酯具有典型果香味，有类似香蕉、苹果的香气，是浓香型白酒重要的骨架风味成分。
红星新闻记者罗敏